Gastronomija je prema „Hrvatskoj enciklopediji “ vještina priređivanja jela, stručno poznavanje različitih jela i načina njihova pripremanja razvijeno do umijeća; kult birane hrane i kulinarskoga znanja”. Gastronomija pojedinoga kraja dakle ovisi o ljudima koji ga nastanjuju i njihovim kulinarskim praksama koje uobličuju običaji i povijesni kontekst, u međuovisnosti s klimom, tlom, vodama, biljkama i životinjama. Ishodište lijepe raznolikosti okusa Primorsko-goranske županije jest raznorodnost njezinih triju gastronomija: primorske, otočne i goranske. Priča o njima seže daleko u prošlost, svjedočeći o prirodnim bogatstvima toga kraja te umješnosti i kulinarskoj kreativnosti njegovih stanovnika.
Gastronomiju primorske kuhinje (Opatijska rivijera, Rijeka i njezin prsten, Crikveničko-vinodolska rivijera) oblikovao je život ljudi između gorovitoga zaleđa i obale. U toj su se regiji tijekom povijesti miješali razni utjecaji: dvorska kuhinja knezova Frankopana, građanska kuhinja stanovnika austrijskih, čeških i mađarskih korijena te narodska kuhinja ribara i težaka. U plodnim dolcima kraškoga terena uzgajaju se žitarice, voće, povrće i vinova loza. Strme obale prema moru ljudi suhozidima pretvaraju u terasaste vrtove, a namirnice se ovdje “redaju” i uzgajaju na određenim nadmorskim visinama. Tik uz more su maslinici i stabla smokava, slijede voćnjaci maruna i trešanja, zatim dolaze vinogradi te povrtne kulture s broskvom (vrsta zimske kupusnjače, srodnica kupusa i rođakinja kelja) i omiljenim kapuzom (kupusom). Poviše su pašnjaci za ovce i divlje konje. Cijelo priobalje obraslo je ljekovitim i začinskim biljem – timijanom, kaduljom, šumama lovora, ružmarinom, vrijeskom, pelinom te izdancima divljeg češnjaka i šparogama. Bujične vode s planina nose lišće i organski materijal, uzrokujući taloženje „plavoga mulja“ u moru. On je izvrsno stanište za kvarnerske škampe koji pripremljeni na buzaru ili na žaru slove za jedan od simbola primorske kuhinje.
Uz škampe, tradicijska jela ove kuhinje su fritaja od šparoga, kuhana broskva s malo krumpira, “okrenuta” u padeli (tavi) s maslinovim uljem ili svinjskom masti, palenta “kumpirica” s grobničkim sirom, Crikveniške rupice, slani bribirski prisnac i smokvenjak, a posebnu kategoriju čine maneštre u koe se stavlja ono što priroda daje u tom trenutku, sezonsko povrće i namirnice. Okrepa toplog variva dolazi u mnogim varijacijama, primjerice u crikveničkoj batudi, maneštri od sipe i ječmiku sa suhim mesom.
Uz malu plavu, samo se jedna velika plava riba u Primorju zove “ribom”. To je tuna, a Primorci su je u prošlosti lovili posebnom tehnikom: stajaćim mrežama kombiniranim sa stražarnicama na obali – tunere.
Otočna kuhinja (otoci Cres, Lošinj, Rab i Krk) obilježena je uz kuhinju lokalnog stanovništva mletačkim utjecajem, pomorsko-ribarskom vezom s Italijom te kuhinjom prvih turističkih pansiona I hotela. U samostanskim kuhinjama nastaju prve knjige recepata.
Prirodne datosti ovoga područja su krševito tlo, bura i ljetna žega. Na buri, hladnom i suhom zimskom vjetru, suše se svinjski i ovčji but, tuna, tabinja, gof, menule, oslići i hobotnice. Otočanima je more “livada” s koje dolaze morske slasti: fritaja od štoklja (sušene hobotnice), varivo od liganja s broskvom (verze na pofrig), palamida u ulju. Važno je istaknuti slanu ribu koja preuzima ulogu začina: pojačava svako jelo i daje mu karakter. Druga je otočna “livada” krševito zaleđe: u suživotu s maslinama plominkom, slivnjačom i orkulom te mirisnom kaduljom, tijekom cijele godine ovdje na otvorenom žive otočne ovce – križanci gruborune lokalne pasmine s merinom. Ovca daje mlijeko za skutu od koje se na otoku Krku priprema bodulski presnac. Od ovčjega se mlijeka dobiva krčka formajela – mali, iznimno tvrdi i suhi ovčji sir, a od mesa creski udić (ovčji pršut) i božićni rapski štufad – ovčje meso pirjano s jabukama, suhim šljivama, smokvama i grožđicama, te zaslađeno medom od kadulje i posluženo s kiselim kupusom. Raskoš otočnih okusa nadopunjava i rapska torta na bazi badema.
Krk je “žitnica” otočne kuhinje, a zbog blizine kopna baštini i dio primorske gastronomije. Razne vrste tjestenina, primarno krčke šurlice i makaruni te creske kerpice, naslijeđe su venecijanske kuhinje u otočnome kulinarstvu.
Goranska gastronomija (Gorski kotar), kakvu je danas poznajemo, procvat doživljava u 18. stoljeću, i to zahvaljujući prometnicama koje su u ovaj kraj predalpske klime, planinskih prijevoja i neprohodnih šuma, dovele nove stanovnike i oblikovale veća naselja. Ne čudi stoga da se za goranskim stolom oduvijek jede okrepljujuća hrana koja grije tijelo, daje energiju i koristi blagodati šumskih, livadskih i riječnih staništa.
Kuhinja Gorskoga kotara obiluje jelima na žlicu u kojima se izdašno kombiniraju nutritivno bogate namirnice: zeleno povrće, grahorice, ječam i meso (suho meso ili kobasice). Neka od najpoznatijih goranskih jela na žlicu su gulaš od divljači s lovačkim knedlama od kruha, juha od šumskih gljiva, kiselo zelje sa suhim svinjskim vratom i kisela repa s grahom. U slasticama se osjeća odjek austrougarske kuhinje: savijače od vučena tijesta pune se jabukama, svježim sirom ili šumskim bobicama (divljim borovnicama, malinama i kupinama). Zimnica je u ovome kraju od životnoga značenja: čvarci (ocvirki) i zaseka poslužuju se s kuhanim kravljim sirom, a kiselo zelje i repa s palentom, policama krumpira zapečenim sa slaninom te kao prilog mesnim jelima. Nadopunu zimskoj prehrani čine biljni čajevi zaslađeni goranskim medom i medunom (mednom rosom). Obilje goranske gastronomije zaokružuju životinjske vrste koje žive u bogatim vodenim staništima, primjerice potočne pastrve, žabe i puževi.
