Vinska abeceda sommelierki:
Ines Matić Matešković i Lucija Matijević
Degustacija i organoleptička analiza vina su procesi u kojima se koriste osjetila kako bi se procijenila svojstva vina. Ovo uključuje ocjenjivanje boje, mirisa, okusa i opće ravnoteže vina. Organoleptička analiza nije samo tehnička već i subjektivna disciplina koja zahtjeva iskustvo i vježbu. Cilj je prepoznati kvalitetu, karakteristike i eventualne nedostatke vina. Proces se odvija u nekoliko koraka, a uključuje sljedeće osnovne elemente:
1. Analiza putem vida (boja i izgled)
Degustacija počinje promatranjem vina:
2. Analiza mirisa
Miris vina se procjenjuje u dva koraka:
Traže se:
3. Analiza okusa
Ovaj dio uključuje procjenu okusa i taktilnih karakteristika:
4. Opća ravnoteža i harmonija
Na kraju, procjenjuje se koliko su različite komponente vina u ravnoteži. Dobro vino ima sklad između svojih elemenata.
Redoslijed posluživanja vina:
Vrste pjenušavih vina
Tradicionalna ili klasična metoda (koju još zovemo i šampanjska metoda) pri kojoj se drugo vrenje odvija u boci. Produkt su sitni i perzistentni mjehurići.
Charmat metoda pri kojoj se drugo vrenje odvija u inox tanku. Produkt su isti mjehurići kao i u tradicionalnoj metodi, ali je manji utjecaj kvasaca.
Gazirani pjenušci kojima se u mirno vino upumpava ugljični dioksid. Produkt su krupni mjehurići kao u gaziranih sokova i vrlo kratkotrajna pjena.
N/V NON VINTAGE – To znači da nije označeno godište berbe. Svaki pjenušac koji nema istaknutu berbu je non vintage.
SUHOĆA – SLATKOĆA: Oznake razine slatkoće u pjenušcu kreću se od potpuno suhog k slađem na sljedeći način:
Brut nature, Extra brut, Brut, Extra sec (Extra dry), Sec (Dry), Demi sec, Doux
TEMPERATURA SERVIRANJA: Za većinu pjenušaca i šampanjaca od 4 do 6 °C, a za vintage (s oznakom berbe) pjenušce 8 do 10 stupnjeva Celzijevih. Temperatura posluživanja vina igra ključnu ulogu
u tome kako će se razviti arome i okusi vina. Svako vino se hladi, sobna temperatura kao termin se više ne koristi. Različite sorte vina imaju optimalnu temperaturu pri kojoj se najbolje izražavaju njene karakteristike.
Čaše za vino
Čaša za pjenušac charmat metode je tulipan oblika, a za champenois metodu možemo koristiti burgundijsku čašu da nam se vino lijepo otvori i da iz njega izvučemo maksimum.
Postoje dvije vrste čaša za bijelo vino: one za vina s visokim sadržajem kiselina i one za vina punog tijela. Ove dvije vrste čaša imat će različiti oblik koji se prilagođava karakteristikama određenih vina. Nazivamo ih tulipan čaša ili riesling, a za odležana bijela je bijela burgundijska ili chardonnay čaša.
Čaše za crno vino su obično veće od čaša za bijelo vino. To omogućuje odvažnijim, punijim okusima crnih vina da “dišu”. Dajući vinu dovoljno prostora za upijanje kisika u čaši, vino će se otvoriti i lakše pokazati i aromatične i okusne kvalitete. Rubovi čaša za crno vino su širi iz istog razloga. Neke čaše za crno vino mogu imati čak i rubove u obliku tulipana kako bi u čašu dospjelo više zraka.
U suštini postoje tri glavne kategorije čaša za crveno vino: punog tijela (Bordeaux čaša), srednjeg tijela i laganijeg tijela (Burgundijska čaša za pinot noir). Iako svakako možete proći s jednim kompletom čaša, ako očekujete da ćete piti više različitih sorti, možda ćete otkriti da vam čaša umanjuje potpuno iskustvo – osobito ako se odlučite piti crno vino iz manje čaše za bijelo vino.
Znači li to da nećete uživati u svom vinu? Definitivno ne. No, pravilan odabir čaše prema sorti i stilistici vina može učiniti razliku u vašem iskustvu.
5 savjeta za sljubljivanje vina i hrane vina i hrane
Sljubljivanje vina i hrane, poznato i kao “wine pairing,”
umjetnost je kombiniranja vina i jela kako bi se poboljšalo
iskustvo okusa oba elementa. Osnovna ideja je da se vino
i hrana mogu međusobno nadopunjavati i istaknuti svoje
najbolje osobine. Evo osnovnih načela i principa:
1. Sklad intenziteta okusa
rana i vino trebaju biti sličnog intenziteta. Lagana jela (poput salata ili ribe) najbolje se slažu s laganim vinima (poput bijelih vina ili ružičastih), dok bogata, teška jela (poput pečenja ili gulaša) idu uz puna, kompleksna vina (kao što su crvena vina s puno tanina).
2. Komplementarni okusi
Vino i hrana mogu imati slične ili komplementarne okuse.
Na primjer, kremasto bijelo vino, kao što je Chardonnay,
lijepo se slaže s kremastim jelima poput tjestenine sa
sirom ili rižota.
3. Tanini i proteini
Tanini iz vina se dobro slažu s proteinskim jelima, kao i s masnoćom te umacima, jer proteini omekšavaju oporost tanina.
4. Šećer voli šećer
Slatka jela najbolje se slažu sa slatkim vinima. Vino treba biti jednako slatko ili slađe od hrane kako ne bi djelovalo gorko.
5. Regionalno uparivanje
Vina i jela iz iste regije često se prirodno slažu zbog sličnih ukusa i tradicije pa ako niste sigurni koje vino sljubiti s kojom hranom, uvijek si možete pomoći uz tradicionalna sljubljivanja određenog područja.
Mali rječnik vinskih pojmova
Barrique
Mala drvena bačva, najčešće zapremine 225 litara, koja potječe iz francuske regije Bordeaux, a koristi se za odležavanje vina, obogaćujući ga aromama poput vanilije, začina i tostiranog drva.
Grand Cru
Označava najvišu kvalitetnu kategoriju vinograda u regijama poput Burgundije ili Bordeauxa uz vrlo rigorozna pravila o uzgoju vinove loze i proizvodnji vina. Na etiketi hrvatskih vina, oznaka “Grand Cru” nije zakonski regulirana, ali ponekad se koristi u marketinške svrhe kako bi se označila najviša kvaliteta vinograda i vina.
Maceracija
Proces u kojem se grožđe zajedno s kožicom, peteljkama i sjemenkama ostavlja u kontaktu s moštom kako bi se ekstrahirale boja, tanini i arome, što je ključno za crvena vina, ali i za tzv. orange vina.
Malolaktička fermentacija
Sekundarna fermentacija u kojoj bakterije pretvaraju oštru jabučnu kiselinu u blažu mliječnu kiselinu, omekšavajući vino i dajući mu kremastiji okus.
Orange vina
Vina proizvedena od bijelog grožđa uz produženi kontakt s kožicom tijekom fermentacije, odnosno maceracije, što im daje intenzivnu boju i bogat okus.
Prirodna vina
Vina proizvedena uz minimalnu intervenciju, bez ili s vrlo malo dodataka (npr. sulfita) te bez filtracije, fokusirajući se na što autentičniji izraz terroira.
Sur Lie
Francuski izraz koji znači “na talogu” i označava tehniku odležavanja vina na finim česticama kvasca nakon fermentacije, što vinu daje bogatiju teksturu i kompleksne arome.
Terroir
Francuski pojam koji označava jedinstvenu kombinaciju tla, klime, topografije i drugih prirodnih faktora koji utječu na karakteristike vina.
